寒い時期に食べたくなる「あんかけ」。
とろ〜〜り、と美味しくなるはずが、
何度やっても硬くなる…そんな経験ありませんか?

それは、あんかけに使われる
”デンプン”の性質を知らないだけ!

デンプンがなぜトロミづけになるのか、
どうしたらちょうど良い硬さになるのか、
理由を説明していきますね!

■デンプンとは

糖質の一番小さい単位である”グルコース”が
たくさん連なったもので、

大きく分けると、
アミロースとアミロペクチンに分けることができて、
デンプンの種類によって割合が異なります。

一般的にアミロペクチンよりもアミロースを
多く含む方が、トロミづけの効果が高いと言われています。

このことから、まずは
アミロースを多く含むデンプンを使うと
トロミがつけやすい、ということが推測できますね!

■デンプンの種類

一言で”デンプン”と言っても、いくつか種類があります。
皆さんは、いくつ知っていますか?

デンプンには、小麦粉デンプン、コーンスターチ、米デンプン、ジャガイモデンプン、タピオカ、アロールート、加工デンプンなど、7種類ほどあります。

あまり知られていないのですが、
今流行りのタピオカは、実はデンプンなのですよ!

たまにダイエット関係で挙げられますが、
タピオカは糖質なのでダイエットとは裏腹ですよね…。

と、タピオカに話がそれてしまいましたが、
簡単に特徴をお伝えしていきます。

・小麦粉デンプン

小麦粉は、ふすまと胚芽をのぞいた胚乳のこと。
小麦粉はデンプンの含有量が少なく(75%ほど)、
タンパク質を含んでいるので、

コーンスターチやジャガイモデンプンに比べると
トロミづけ効果は低いと言われている。

・コーンスターチ

ほぼ純粋なデンプンで、トウモロコシが原料。
デンプンに含まれている微量の脂質が
製法段階で酸化することによって、独特のにおいがする。

・米デンプン

西洋諸国ではほぼ流通していないデンプンだが、
平均粒径がデンプンの中でもっとも小さいので、
滑らかになりやすいと言われている。

・ジャガイモデンプン

デンプン粒は、もろくて細かい粒子でかつ壊れやすいので、一度トロミがでたと思ったらすぐに柔らかくなってしまう。
しかし、冷めても固まりにくい性質がある。

・タピオカ

キャッサバとして知られており、
クセがないところが好まれている。

・アロールート

あまり聞きなれないですが、
西インド諸島原産のクズウコンの根から採れたもの。
長く煮込んでもトロミが消えにくいと言われている。

・加工デンプン

天然のデンプンは流通が安定しないので、
安定させるために人工に作られたデンプンのこと。
もちろん、使いやすく作られているので、
トロミがつきやすい仕様になっている。

食品表示には「加工デンプン」と書かれている。

デンプンの種類を比較してみると、
どうやら、コーンスターチが使いやすそうですね。

■デンプンのトロミを調整する方法

最後に、
どのデンプンにも共通して言える
トロミを確認するときに
重要なポイントについてお伝えします。

それは、

トロミを確認するタイミング!!!

皆さんはいつも、
水溶き片栗粉やコーンスターチを入れてから
どのタイミングでトロミを確認していますか?

1分経ってから?
煮詰まってきたら?

実はどちらも不正解で、
トロミを確認するのに良いと言われているのは、
一度、冷めたときです!!

お皿にとって冷めてからトロミを確認することで、
実際に食べるときの硬さを確認することができます。

なぜかというと、
デンプンの性質から、透明になり始める段階でトロミがつき始め、加熱すればするほどトロミが硬くなるからです。

なので、
透明になったと思ったら一度火を止めて、
別のお皿にとって冷ましてから、
トロミの硬さを確認してみてください。

たったそれだけで、
とろ〜〜っと美味しいあんかけが完成しますよ( ^∀^)

美味しいあんかけで、寒い冬も乗り切りましょう!!

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